泉源：红餐网 作者：杨丽琳 8月13日，在“2020中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典”上， “2020中国餐饮（品类）十大品牌” 正式揭晓。近年来体现火热、潜力庞大的卤味品类也评出了十大品牌，并再次引发烧议。
2020中国卤味十大品牌都有谁？现在卤味市场的格式如何？未来有哪些新趋势和玩法？据统计，2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元，同比增长20%。预计2020年，中国卤制品零售额将到达1235亿元。卤味零售高歌猛进之时，卤味餐饮也成为餐饮人投资的热门赛道。
据红餐网相识，停止现在，卤味已经跑出了绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌三个上市公司，紫燕百味鸡也上市在即。除“四巨头”外，精武鸭脖、久久丫、卤人甲、洪濑鸡爪等品牌的门店数也都突破千家，拥有各自深耕的区域市场。
近两年，其他林林总总的卤味品牌更是如雨后春笋般涌现。这个战况正酣的千亿市场，背后的格式是怎样的？接下来，又将如何演变？8月13日，在“2020中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典”上， “2020中国卤味十大品牌” 正式揭晓。透过这个榜单，我们可以略窥一二。
1 鸡鸭齐鸣，巨头争霸 2020中国卤味十大品牌揭晓 在“2020中国卤味十大品牌”中，排名第一的是绝味鸭脖，另外“三巨头”周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡紧随其后。此外，十大上榜品牌还包罗久久丫、精武鸭脖、降龙爪爪、廖记棒棒鸡、卤人甲、留夫鸭。从细分品类来看，卤鸭品牌占据了泰半山河，十大上榜品牌中有7个主打卤鸭制品。
其中，前三甲更完全是“鸭”的天下。绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌这三大主打卤鸭脖的巨头一直你追我赶，而这一次，还是绝味鸭脖拔得了头筹。红餐品牌研究院的数据显示，2019年绝味鸭脖营收51.72亿元，销售净利率为15.29%，营收净利双双位列第一；周黑鸭营收31.86亿元，净利率为12.79%；煌上煌营收21.2亿元，净利率为10.69%。
值得一提的是，虽然上榜的卤鸡品牌只有三个，但其气势和潜力也不容小觑。正在接受上市领导的紫燕百味鸡，2019年营收达40亿，定位佐餐连锁品牌，目的客群是宽大家庭消费客群，在长三角区域很是有影响力，虽然之前名气不显，但据相识，其市场份额已经凌驾煌上煌。从门店数量来看，本次上榜的卤味十大品牌，门店数破1000家的有6个，划分是绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡、久久丫、精武鸭脖。剩下的4个品牌降龙爪爪、廖记棒棒鸡、卤人甲、留夫鸭，门店数也都凌驾了500家。
其中，绝味鸭脖一骑绝尘，门店数已经突破一万家。排在其后的紫燕百味鸡和煌上煌，门店数量都在4000家左右。不管是超500家、超1000家，还是超10000家，仅这十大卤味品牌开拓出的市场容量就已经足够令餐饮界赞叹。而更令人震惊的是，这还只是开始。
大批资深业内人士均表现，卤味市场还处在发展阶段，远远还未到达红海，未来的生长仍值得期待。2 卤味市场仍相对疏散，头部品牌格式尚未完全定型新鲜出炉的“2020中国卤味十大榜单”让我们看到了卤味市场的庞大要量以及当下十大品牌的格式，但值得一提的是，停止现在，整个卤味品类市场仍然是以小作坊谋划模式为主，大巨细小的品牌分食着市场份额，行业格式疏散，头部品牌的格式也还未完全定型。“2020中国卤味十大品牌”虽然都是行业头部品牌，但占领的市场份额并不多，前五名品牌市场占有率仅为20%左右。
其中，绝味鸭脖占8.6%，周黑鸭则为4.6%。紫燕百味鸡占3%，煌上煌占2.8%，久久丫占1.3%。剩下约80%的市场，都疏散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手上手中。
周黑鸭、绝味食品和煌上煌号称“卤味三巨头”，但实际上，三者所拥有的市场占有率也并不算高。三个品牌你追我赶，对“鸭王”的争夺从未终止。2019年，门店上万家的绝味鸭脖占领了绝对第一的位置，不管门店规模还是营收规模都遥遥领先，现在正在从海内市场走向外洋。
周黑鸭因直营模式受困之后重整旗鼓，于2019年11月开放都会加盟，今年6月份又开放了单店加盟，开店速度显着加速。煌上煌也表现，2020年新开门店目的为1200家。
三巨头卯足劲赛马圈地的同时，虎视眈眈的各大“区域霸主”也在加速程序，抢占市场 ，好比长三角地域的紫燕百味鸡、卤人甲、久久丫、留夫鸭；福建卤鸡爪“头牌”洪濑鸡爪；川渝地域的廖记棒棒鸡、降龙爪爪；东北地域的辣小鸭等等。在这些品牌中，尤其以紫燕百味鸡不行小觑。
2020年，紫燕百味鸡被披露正接受上市领导，计划在A股挂牌上市，这个建立于1989年的卤味“老年老”，现在市场份额已经凌驾煌上煌，如果顺利上市，很或许率会撼动当前“卤味三巨头”的格式。总而言之，处在发展阶段的卤味红海市场远未到达，巨头格式也尚未完全定型，留给头部品牌们抢夺、生长的空间还很大。3 拓宽界限， 千亿卤味市场还能怎么玩？ 市场容量大，既有餐饮正、快餐属性，又有休闲小吃属性，谋划模式又可以很灵活，这样诱人的卤味，怎么才气掘金？红餐网团结首创人樊宁表现，接下来，有四个生长偏向值得关注：一，食品化偏向，把卤味向线上零售拓展；二，在这两年兴起的夜经济消费场景中，卤味也有极大的发挥空间；三，占据强大的区域市场壁垒，盘据一方、再图进取的生长战略；四是佐餐熟食偏向。拓展线上零售 卤味一路走来，踩得最正确的点，就是确定了休闲小吃这个定位，让卤味真正从正式的餐桌上解放出来，成为一个可以随时随地、想吃就吃的休闲小吃。
而休闲小吃除了适合线下生长，也很是适合在线上零售化生长。不外，惋惜的是，现在卤味巨头们对线上销售却不那么重视，导致线上休闲卤味食品市场被三只松鼠、良品铺子等综合类休闲零食电商品牌抢占。据相识，2019年，三只松鼠肉食卤味营收超12亿元，同比增速40%，可见卤味线上零售市场空间之大。在消费者早已习惯网购，三四线以下的下沉市场都被拼多多占领的今天，线上休闲卤味市场一定又是一块大蛋糕，现在来看，抢食这款蛋糕的品牌还不多。
打进夜宵市场 2019年下半年，以北京、上海为首的多个都会纷纷出台政策，促进“夜经济”生长，让“夜经济”一时间成为了人们讨论的热词。肯德基反映迅速，去年7月份就针对消费者的夜宵需求，上线了“川香燃辣撸串桶+香卤系列产物”，其中香卤系列包罗香卤鸡翅尖、香卤手撕鸡、香卤鸡肫、香卤鸡心4款产物，从上午9:15供应到越日破晓5:44，供应时间长达20个小时左右。
现在来看，肯德基选择串串和卤味作为夜宵新品的回声还不错。樊宁认为，这说明在夜经济消费场景中，接地气、年轻化且易于尺度化的卤味有很大的发挥空间。卤味做夜宵，可以是卤菜单品，也可以做其他品类的配菜。在成都、广州、西安、长沙等地，已经泛起了不少卤味小酒馆。
好比，广州狮头牌卤味研究所“威士忌+卤味+JAZZ”的卤味酒馆模式，以潮汕卤味为主打，配以威士忌等洋酒，形同于潮汕的夜宵“打冷”，很是适合夜宵场景。此外，也有主打“卤味+烧烤”的烤卤泛起。相对于烧烤，烤卤更入味、更有嚼头，能够快速抓住消费者的味蕾，生长潜力很大。进军区域市场 卤味虽然全国都有，但其实和烧烤一样，带有很是浓郁的地方特色，好比四川卤味重麻辣，湖北卤味重酱，酱味浓郁重口，而福建的卤味则鲜嫩微甜。
虽然地域的口胃差异会给卤味品牌的生长带来局限，但从另一个角度来看，地域之间人群消费喜好和卤制产物的差异越大，也意味着卤味品牌更容易形成差异化，有更多入局的时机。从这点来看，如果以为全国卤味市场的竞争太猛烈，目的太大，退而求其次，深耕区域市场也不失为明智之举。驻足当地，更相识当地人的喜好和消费习惯，从而针对有高认知度的市场发力，在产物口胃和服务方面也会更有优势，品牌自然更容易深入人心。
苏州有一个名为“杜三珍”的卤味老字号就是深耕区域市场的范本。“杜三珍”在当地颇有名气，现在已经开出近150家店。因为它明白传统苏州人的口胃喜好和消费习惯，并将其融入到产物的研发制作中，招牌产物糟鹅和酱肉都深受当地人认可。发力佐餐熟食 按场景区分，卤制品的消费场景主要分为休闲和佐餐，两种差别的消费情景，直接导致对应情景下卤制品品类的差别。
相比“休闲卤味”的零食属性，“佐餐卤味”更像是餐桌上的一道道菜，制作工艺也更为庞大，保鲜治理也更苛刻。从口胃来说，休闲卤味重辣、咸，通过重口胃让人吃过瘾。
而佐餐卤制品则更讲求复合香味和多条理口感，更突出“鲜香”的特点，让人不停回味。现在，“2020中国卤味十大品牌”大部门都属于休闲卤味，只有紫燕百味鸡明确定位为佐餐卤味。
据官方公布，紫燕百味鸡一年卖出百味鸡多达1500万+只，招牌伉俪肺片更是年售超7370+吨，其2019年预测，2020年仅“伉俪肺片”一道菜的门店终端就可打击16亿元销售收入。如此强的赚钱能力，也说明，佐餐卤味这个细分市场可挖掘的空间还很大。
小结毫无疑问，受众广泛，市场容量庞大，同时工业供应链成熟、尺度化水平高、门槛低易操作，毛利还不错的卤味已经迎来高光时刻。接下来，以“2020中国卤味十大品牌”为代表的各大品牌，势必将加速赛马圈地，抢占市场。
至于后续如何，我们拭目以待。
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